2025年全国“老字号嘉年华”活动为北京增添了年味儿。新中国成立至今，京城老字号先经历了公私合营的变革，后接受了市场经济大潮的洗礼，在时代的变迁中不断寻找新出路。近年来，在政府的扶持下，不少老字号创新转型，以时尚的品牌形象和新潮产品圈粉年轻人，打开了老字号多元化发展的新格局。
公私合营焕发新光彩
新中国成立后，伴随着公私合营的脚步，京城老字号焕发出新光彩。
始创于1741年的砂锅居以经营砂锅白肉起家，北京人称其为“烧燎白煮”。“烧”，就是各式各样甜、咸、卤、拌、炸、烧的小碟，又叫“烧碟”；“燎”，是指生肉用火燎糊皮后再下锅煮；“白煮”，就是白肉片。不过，公私合营前，砂锅居原先有的64样“烧碟”只剩了十几样，糊肘、糊肉、白肉片每天只卖40多斤。公私合营后，砂锅居请回久已离柜的老师傅，恢复了特有风味。到1956年，“烧碟”恢复到50多样，每天卖出去的糊肘、糊肉、白肉片超过120斤，星期日能达到300斤。（1956年10月13日《北京日报》6版，《砂锅居——和顺居》）
1955年，实行公私合营后，六必居的工人制作酱菜。李晞摄
以经营酱菜闻名的老字号六必居也翻开了新篇章。据本报1961年12月5日3版《六必居散记》记载，新中国成立之初，六必居对外负债超过了流动资金的5倍，工人们靠着降低自己的工资维持营业。公私合营后，六必居的工人们把丰富经验和劳动热情结合起来，集思广益，取长补短，实现了产量和质量的双提升：过去，踩制“酱黄子”一天最多生产1500斤，到1961年，日产量已经达到了9000斤。与此同时，品种也由过去的36种增加到50多种。
1961年12月5日，《北京日报》3版
那个年代，公私合营令很多老字号的经营理念发生了变化。
老字号盛锡福帽庄不拘泥于老样式，增加了应季商品的品种：玻璃柜里，男女便帽、老人帽、儿童帽，琳琅满目，添了20多种新的式样。产品质量也提高了：畅销的毛料圆顶帽比以前更加漂亮秀气，有的帽口和帽檐由原来的漆布和硬纸，改成了塑料帽口和化学板帽檐。（1963年4月23日《北京日报》2版，《盛锡福放下“老”包袱向前跨一步》）
1964年9月19日，《北京日报》2版
以卖鞋驰名的老字号步瀛斋有了新气象。新中国刚成立时，这家老店的售货员常常看到这样的场面：几名装束朴素的妇女走进鞋店，瞅瞅满橱窗各种形状的皮鞋和绣花鞋，皱皱眉头，一言不发地走了。后来，步瀛斋根据时代特点开始经营方格粗布的“解放鞋”和大众化的一带女布鞋、四眼女布鞋、圆口男布鞋。结果，买鞋的人成倍地增加，许多从来没有迈进过鞋店门槛的工厂女工、农村姑娘、学生、机关干部都成了步瀛斋的顾客。令人难忘的是1958年的除夕夜，到步瀛斋买鞋的男女老少围了一层又一层，这种买卖兴隆的景象是步瀛斋有史以来从没有过的。（1964年9月19日《北京日报》2版，《鞋的故事——访大栅栏步瀛斋鞋店》）
政府扶持重新恢复名号
在特殊的历史时期，老字号历经沧桑，发展停滞。改革开放后，北京积极采取措施，抓紧恢复老字号，抢救濒临失传的产品和技术。
1979年5月31日，《北京日报》1版
1979年，曾被改名为“北京墨汁厂”“北京文化用品厂”的北京一得阁墨汁厂获市经委批准，恢复“一得阁墨汁厂”和门市部。随后，该厂成立了恢复传统产品研制小组，恢复了中华墨汁、八宝印泥、礼品墨块等产品的生产。（1979年5月31日《北京日报》1版，《“一得阁”恢复老字号》）
1979年，一得阁恢复老字号，当年，该厂研制出46种广告色配方，并大量生产。司马小萌摄
一些老字号陆续恢复营业，到1983年7月，北京共恢复了100多家。这些老字号各有经营特点，以风味食品居多，如东来顺的涮羊肉、全聚德的烤鸭、仿膳的宫廷菜、六必居的酱菜、全素斋的素菜、月盛斋的烧羊肉、天福号的酱肘子、桂香村的南味食品等。此外，还有同仁堂的中药、内联升的布鞋等。为了恢复这些老字号，政府部门在经济上给予了大力支持，对不同企业实行利润留成或利改税办法，银行还发放了专项贷款。当时，桂香村、全素斋、大顺斋、月盛斋等一批老字号利用投资进行了翻建和扩建。（1983年7月5日《北京日报》1版，《本市恢复“老字号”一百多家》）
1983年7月5日，《北京日报》1版
1984年国庆节前，琉璃厂文化街改建工程完成三分之一，19家老字号店铺迁回新建成的26幢仿古建筑内，原匾复挂，宫灯高悬，书画满架，宝物盈屋。这些恢复营业的店铺，多是有上百年历史的老字号，如观复斋、庆云堂、来薰阁、松筠阁、韫玉斋、墨缘阁、肄雅堂、文盛斋、悦雅堂、韵古斋、振寰阁、宝古斋、萃文阁等。加上这条街原来没有停业的荣宝斋、中国书店、邃雅斋、文奎堂、怡舫斋、戴月轩等老字号，琉璃厂文化街吸引了众多中外宾客。（1984年9月27日《北京日报》1版，《十九家老字号今起恢复营业》）
在市场经济大潮中寻找新出路
上世纪八九十年代，在市场经济的大潮中，一些老字号由于固步自封面临生存危机，但也有一些老字号在时代的发展中找到了新出路。
1991年9月20日，《北京日报》1版
1984年，市饮食服务总公司以“内引外联”的形式发展老字号全聚德，并以此作为全面发展北京饮食业老字号的探索。1985年，王府井全聚德烤鸭店在朝阳区团结湖小区打出了团结湖北京烤鸭店的旗号，王府井全聚德的师傅们严把质量关，从选料、炙烤直至片鸭道道工序都亲临面授，开业当年便门庭若市，到1990年，该店营业收入达到349万元，高居市属饮食业效益之首。（1991年9月20日《北京日报》1版，《全聚德建分店三十家》）1993年，中国北京全聚德集团成立后，着手重新审核认证国内50余家挂全聚德牌匾的联营企业，逐步建立全聚德特许经营权制度，并把建立原材料、加工基地和配送中心作为首要任务，为实现工厂化生产和连锁规模化经营打下基础。（1993年9月13日《北京日报》2版，《全聚德烤鸭“飞”到哪都是原味》）
1983年，义利牌白面包被评为国家优质产品，荣获银质奖。李晞摄
素有“面包王”之称的北京义利食品公司，从市场需求出发，精雕细琢传统面包，让久违了的义利面包重现京城的大中商场和连锁店。除了恢复生产几种传统面包外，公司还新建了北京义利金穗面包食品厂，开发出“义利尊王”系列面包，包括水果面包、鲜奶油面包、提子面包等6个品种，既有老传统，又有新口味。在销售方式上，义利改变了过去大生产、大批量销售的办法，以中小批量分兵开拓市场，加快了老字号进入新市场的步伐。1995年头9个月，该公司面包销售收入达到650多万元，超过上年全年的总和。（1995年12月20日《北京日报》2版，《“义利”老字号进入新市场》）
1996年，北京同仁堂集团公司伦敦分店开张营业。庞伟良摄
老字号同仁堂“火”到了国外。1992年，同仁堂集团公司成立，此后，集团公司投资3.4亿元改造生产环境，增添现代化生产设备，包括高压液相仪、原子吸收光谱仪、薄层扫描仪等全套检测设备，令产品质量有了科学保证。与此同时，同仁堂集团还在药品的剂型、包装、销售方式等方面努力与国际市场接轨，不仅出口传统的丸散膏丹，还增加了口服液、片剂、软胶囊等多种剂型的药品。以前，藿香正气丸一次要吃一大把，外国患者服食不习惯，后来，技术人员通过反复研究，生产出浓缩的软胶囊，每次只需服两粒，这一改进使该产品的销量大增。截至1996年10月，同仁堂集团固定资产达到3.6亿元，相当于新中国成立初期的450个同仁堂。（1996年10月7日《北京日报》1版，《“同仁堂”金字招牌“火”到国外》）
1996年10月7日，《北京日报》1版
老字号“新潮”圈粉年轻人
进入新世纪，北京加大了对老字号的扶持力度，老字号本身也集中发力创新转型，受到市民和游客的热捧。
那些年，北京每年投入老字号的专项发展资金都在千万元左右，同时，加强了对老字号的指导与服务。截至2008年4月，全市仍有经营活动的老字号企业有160多家，其中发展好的和比较好的有50家以上。（2008年4月19日《北京日报》6版，《千万元专项资金投向老字号创新》）
2011年8月20日，《北京日报》6版
很多年轻人从冰激凌、口香糖里找到茶的感觉，认识了老字号吴裕泰。2009年，王府井的吴裕泰门店开始卖茶冰激凌。2010年下半年，前门大街、雍和宫等游客聚集区的门店也相继跟进。“夏天每天能卖四五百个，最多的时候卖1000多个，排队是常事，顾客多数是年轻人和小孩。”前门大街店售货员说，除了冰激凌，茶爽口香糖也是年轻人喜欢的热卖产品。“悠久+经典+现代+时尚，有两下子……我们看到了现代北京老字号”“古老的店，现代的味道”……网友的评论，彰显着对老字号“新潮”的欢迎。（2011年8月20日《北京日报》6版，《老字号店老“芯”不能老》）
2018年3月29日，《北京日报》11版
在科技、大数据等新零售的助推下，一些老字号实现“逆生长”，焕发了青春活力。2018年夏天，老字号北冰洋在传统口味玻璃瓶汽水的基础上推出塑料瓶包装的版本，开始在线上销售。毗邻北冰洋工厂的北冰洋主题公园也正式迎客。白天，人们可以在大白熊雕像的围绕下戏水游玩、体验一把北冰洋汽水和义利面包DIY；傍晚，还能在公园的烧烤区美餐一顿。老字号五芳斋也不甘落后，开起无人餐厅，悬赏千万元征集裹粽机器人，跟迪士尼漫威电影开展跨界合作……处处尽显年轻态。（2018年3月29日《北京日报》11版，《新零售下的老字号“复兴”》）
2023年，位于东四的老字号稻香村零号店，吸引了不少年轻人去打卡。武亦彬摄
老字号稻香村建造的零号店成了热门打卡点。2022年春节前，店里推出包含兔子外形的“福兔菓”、粉色和绿色搭配的“迎春绣球”等精美糕点的“福兔献瑞”礼盒，以及狮子门墩、龙头门环、胡同门牌等胡同系列点心，成为许多市民眼中颇具京味儿特色的伴手礼。而人们在这里排长队购物的火爆场面早已成为京城一景，“周末至少得排一小时，到晚上8点打烊时，柜台里基本空了，还老有人非要进来看看，把剩下能买的都买走。”店员如是说。（2023年5月8日《北京日报》1版，《老号新潮 消费磁石》）
如今，不少京城老字号以越来越时尚的品牌形象和新潮产品圈粉年轻人，打开了老字号多元化发展的新格局。在人们心目中，老字号不仅是在传承品牌，更肩负着延续文化底蕴、传承传统文化的使命和担当。
资料
记者：贾晓燕
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